La química del vino: fermentación

Vino estudiado en un laboratorio.
Por Maureen McKenna, Sumiller certificado, CMS

Vino 101

Durante miles de años, el vino ha jugado un papel importante en muchas culturas, comenzando con la bodega más antigua conocida en Armenia descubierta en 4100 a.C. a través de los imperios griego, romano y egipcio hasta hoy. Ya sea para levantar una copa de vino espumoso en celebración o simplemente servir una para relajarse al final de un largo día, el vino es a menudo una de las bebidas favoritas para fortalecer el estado de ánimo.



Cultivo de la uva de vinificación, vid vinefera , comenzó en lo que hoy es Irán en el quinto milenio antes de Cristo. Hoy en día, encontrará uvas cultivadas en casi todos los países que se encuentran entre las latitudes 30 y 50 grados norte y 30 y 50 grados sur. Es entre estas latitudes donde se encuentra el clima ideal para la vid.

Pero se necesita más que una buena vendimia para hacer vino. Hay otros factores externos que pueden hacer o deshacer un buen rendimiento, incluido el terruño (es decir, suelo, clima, geografía), cómo se cosechan las uvas, el proceso de fermentación, la maduración del vino y, por supuesto, el enólogo.

Este artículo se centra en fermentación . Una descripción básica de la química involucrada en ese proceso puede ayudar a comprender este paso fundamental en la elaboración del vino.

La química del vino: fermentación

Hay dos ingredientes básicos necesarios para fermentar el jugo de uvas en vino: azúcar y levadura . Como todas las frutas, el azúcar se encuentra naturalmente en las uvas, y el nivel de azúcar aumenta a medida que las uvas maduran en la vid; un proceso en el mundo de la elaboración del vino llamado envero . La maduración puede tardar de uno a dos meses, según el clima. El equilibrio adecuado de lluvia y sol asegura buenos niveles de azúcar en las uvas. Cuando están listas, las uvas se cosechan y trituran, dejando el jugo, conocido como deber, para fermentación.

El segundo ingrediente necesario para la fermentación, la levadura, consume el azúcar del mosto y, como subproducto, libera tres componentes: etanol , QUÉ2 , Y calor. El co2y el calor se escapa, y el etanol permanece.

La levadura necesaria para la fermentación se puede encontrar de forma natural en el medio ambiente y en las propias uvas. Sin embargo, esta levadura natural muere cuando el jugo de uva alcanza de 4 a 5 por ciento de alcohol por volumen, antes de que se complete la fermentación.

Para fermentar completamente el mosto, entonces, el enólogo agrega una levadura cultivada anaeróbica (no necesita oxígeno) llamada Saccharomyces cerevisiae. Dependiendo de la temperatura a la que se fermenta el mosto, el proceso puede durar de una a dos semanas.

Después de la fermentación, el enólogo almacenará el vino en varios recipientes, como barriles o tanques de acero inoxidable, por ejemplo, durante un período de tiempo designado por las leyes locales del vino y según el estilo de vino que se esté elaborando. Durante ese período, los ácidos fuertes del vino se convierten en ácidos más suaves y agradables. (Algunas variedades de uva pueden necesitar un poco de ayuda, por lo que el enólogo iniciará el proceso). Una vez embotellado, el vino puede almacenarse durante más tiempo antes de llegar a su mesa.

Ya sea que le apetezca un vino tinto, blanco, espumoso o fortificado, la fermentación es la reacción química en el corazón del proceso. Es una práctica que se ha perfeccionado durante miles de años, se ha extendido por todo el mundo y ha sobrevivido a la historia de la elaboración del vino de hoy en día que disfrutamos hoy.

Fuentes:
The Oxford Companion to Wine, cuarta edición. Jancis Robinson y Julia Harding
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